这也算是JIT的一种吧。当初丰田的大野耐一创建JIT生产模式的时候，就吸取了美国超市取货的模式。即在货架上摆放一定货物，在货架上设定最小和最大的摆放数量，货物逐渐被客人取下买走，当货架上的货物的剩下不足设定的最小值，马上补充货物，但不能炒过设定的最大值。丰田也在生产现场设定“货架”，在JIT中叫做“店面“，以摆放产品。当“店面”产品数量被后工序取走，少于设定的最小值，立刻启动生产的信号，开始生产，生产的数量以不超过店面最大值为限，而这些信息都是通过看板来传递的，通过一整套的机制，即做到了及时的生产，又保证后工序不断货能够连续的运作。上面说的“看板”“店面”等是“看板”制度的一部分，是JIT的最高形式。以看板为最高形式的JIT生产制度从下面说优点是可以有效避免库存，提高物流速度，减少资金占用优化现金流，从上面说它会逼迫企业检讨自己的问题，所以他更是一个问题检讨纠正机制。就拿现在的鱼缸为例，减少了鱼的数量，可以减少买鱼的支出，增加企业现金流水平。第二可以促进饭店在各方面的改善，比如现在鱼少了，你送鱼慢了，鱼养死了，杀鱼慢了等都可能会引起上菜不及时，客户报怨，这反而让员工不能迷糊偷懒，可以振作士气，及时发现自己的管理薄弱点。

　　上面讲的第一点是减少鱼缸里鱼的总体数量和JIT的关系，下面要讲的第二点是鱼的陈列和营销的关系。简单的说，他们把少部分鱼放在了前面的鱼缸里，作为仓库兼展览用，而在后面人们不看到的地方又安设了一个鱼缸供非展览的仓库用。因为他们调查过，点鱼的客人中只有1/4才来外面挑，其它人就是对着菜谱点菜，根本不考虑原料鱼是什么样的从哪里来的。所以照理说另外的3/4的鱼可以放在不显眼的地方。实际中他们算定前面这点鱼不会被挑完，就把2/3的鱼移到了仓库。当然更重要的是前面缸里的鱼少，鱼缸干净了，让人也愿意站在那儿看，这不就有几个小朋友在门口对着鱼缸指指点点，兴趣盎然，旁边少不了爷爷奶奶的陪着，所以饭店门口看起来很热闹，人气很旺。

　　再看旁边，他们减少了2个停车位，拓宽了进门的路口，门口大路看起来更加亮堂，人们更愿意进来。门口的迎宾小姐从2个减少到了1个，原来其中的1个进去当服务员去了，两人2个小时1轮班，人也不累，精神更好。
　　门里面，见两个迎宾小姐一身红色汉服左袢紧身袄装束，笔直站立，见了他俩调皮眨了眨眼睛，然后标准姿势“欢迎光临”，几个人笑起来。尤优问：
　　“你们的家伙呢？”
　　“在这里。。。，一个碗，两根筷子，一本书，我们可辛苦了，每天站立1个小时，部长让我们顶半碗水，叼着筷子，膝夹着那本书，要求我们收腰翘臀提领挺胸，就像奥运世博姐一样。。。不过，我们的微笑和站姿都练得很标准了，连我男朋友都说我精神多了。。你们出的主意还真管用。。。”。
　　进得门来，往里走，是一个样品展示柜，展示着十几种特色菜，不是冷柜，下面直接垫冰块，简单、便宜且挺好看。
　　这个安排是任总听他们报告时候给的一个建议，说进门直接对大门，这种布置不好，在风水上叫一箭穿心局，要破，可以摆个样品展示柜挡一下，所以就有了现在这个样子。

　　头顶上的装饰有一点点变化，但原先蓝色的塑料花少了，且多了些红色的花骨朵，衬托得环境静谧同时又让人有点兴奋。这有什么讲究呢- - -蓝色是冷色调，在这样的环境里人们心情会偏向于忧郁，吃饭很慢，那饭店的换台率就低了，营业额也低。而换成了红呀黄呀的暖色调，人就会偏兴废，吃得也多，点菜也会多，消费也高，同时吃得也快，不由自主地快，让饭店的换台率上升，这样饭店的营业额就会上升。哎，这设计可是于无声处见技巧，不是他们自己讲出来的话，一般人看见了也不知道怎么回事。

　　上面这方面的内容属于人因心理学的范畴，在实际中不论是饭店还是工厂中这类知识在广泛应用，在本书中也有多出介绍，比较精彩的会在下面描述肯德基怎么赶人走，提高返台率的人因设计等，望大家喜欢。
　　再往里走，只见桌椅的摆放变了样，原先小餐台被人看做小气只是黯不溜丢地摆在最远离大门口的远处，数量也少，而门口附件只摆放豪华阔气的大圆餐桌，而现在门口附近是大餐台和小餐台混编。这时一个部长走过来，说，
　　“按照你们的安排已经调整完了，小餐台在门口附件这样来的客人不管是要大餐桌还是小餐桌都可以在门口附件找到地方，我们又规定引导员先引导客人到门口附近的餐位，这样就算客人很少，但新来客人一进门还是能看到门口附件很多人，客人一见人多就坐下来不走了，而以前客人坐里面时候有新客人来看到门口冷清清的有事就不愿在这里吃饭了，这招这几天还真见效，上座率上升了不少”

　　这也算是营销手段的一种吧。
　　服务员的培训早会刚刚结束，几个部长分别领着一群服务员在厅里实地练习着。特别是对点菜员，因为现在客人点菜的餐费直接跟他们的绩效挂钩，也就是直接跟他们的工资挂钩。他们学习起来特别卖力，从菜的做法到营养学，从菜的特色到气候时令的关系等。。。。。。好像一夜变成了高考生，都在努力背着，互相演练着。。。
　　合适的绩效考核是必要的，大锅饭不可取。
　　他们拿起了一个菜单。菜单从52克打印纸过塑换成了125克铜版纸，红底黑子，第一页多了饭店介绍。能看出，菜品明显减少了，原先客人看的眼花缭乱2分钟也看不完经常还问下点菜员这是怎么做的，现在是一目了然，问的少了，点菜时间缩短了，菜单上错别字都没有了，但更重要的只有少数人知道- - -减少的菜都是以前客人不怎么点的，同时因为菜品的减少，库存金额减少了将近一半。

　　食雕的数量增加了，范大厨有特殊的食雕保存方法，可以保存4，5天栩栩如新，这招吸引了不少客人。

日期：2010-08-04　21:06:53

　　今天继续
　　第33集
　　往前走，碰到服务员亚梅和楼面部长。部长指着旁边的一个木柜子说，
　　“这是我们的标准配餐柜，原先没有配餐柜时我们需要物品混着放，现在不同了，看这里。配餐柜分三层：
　　上层左边放筷子和餐饮纸；上层右层放汤勺，白酒杯，牙签。下左层是茶杯，碟子。下右层是水杯，红酒杯，下层是卫生布，垃圾袋。。。”
　　舒克逗亚梅，

　　“你说说：“餐车的好处”，
　　亚梅眉飞色舞，
　　“好处可多了，第一是找东西好找呀，这些物品都是备餐的家什，原来要3、4个地方找的，现在在一个地方就可以了，也省我们自己的力，少跑路了。第二是忘不了也就是备忘，原先拿东西可能会忘记一部分，拿了杯子忘了勺子，拿了筷子忘了纸巾，现在好，都在眼皮底下，想忘都忘不了。第三是发现问题和提醒，备餐的这些家什用的量大，一会儿不注意就会用完，原先那些用完了注意不到，现在全在这里，什么少了快没有，这些家什还能配餐几桌等等，我们瞅一眼就知道，根本忘不了。

　　象上次我招待一桌客人就碰到这情况，一桌他来了8个人，我注意到红酒杯好像不多了，可我开始忙其它的忘了这个，结果到人家干杯时酒杯还是少了3个，弄得他们发脾气大家好尴尬。
　　还有第四特点就是速度快，原先备一桌需要至少跑3次2分钟，现在跑1一次半分钟就可以了，客人看我们收拾得快，他们也高兴牢骚也少”，
　　旁边服务插嘴到，
　　“你怎么成了5S专家了”
　　领班也过来，

　　“当然了，我们做这个的当然是我们自己最清楚，专门这个的人家 - -专家吗”
　　舒克笑着问，
　　“问下专家，这个备餐柜的布置有什么讲究，当然啦，也就是5S在这里的应用”。
　　亚梅接着说，
　　“首先是选择备餐品，不常用的物品放后台或仓库不放在这里，只有最常用的才放这，比如筷子茶杯是必用必换就放这里，而调料瓶餐牌就不放在这里。第二把必须放在这里的物品摆放清楚，利于找、拿，怎么个摆放清楚，需要注意的是第三点- - -定位，定容、定量，也就是确定放在那里？放多少的量？用什么容器盛放？这就是三定原则。它的好处，我觉得第一可以知道什么物品放在那里，第二可以精确计算出需要物品的量，比如一桌上8个杯子2包餐巾纸8个骨碟，那比例就是8：2：8，提前计算好了，不会出现杯子用了一半骨碟就没有了的情况，第三定好了容器就容易知道最高最低的量，超了或者降了都不行，同时拿时方便，比如一小框碟子4摞，每摞8个，备一桌的碟子，连数都不用直接拿一摞就行了，方便我们工作。”“你看你说说还来劲了，接着说你知道5S还有什么？”部长显然来了精神，

　　“要注意三要素，场所、方法、标识。。。