“厨房的加工时间是这个交付时间的重要组成部分。如果我们快点儿的话让客户等5分钟就行了，也就是说制造时间是5分钟，但现在成了5分半或者6分或者更长。那客人有可能就等不及了或至少下意识里对我们有抱怨。你要是客人就会想，一个馒头都炸这么长时间，要做个佛跳墙还不要到明年呀。”
　　哈哈，上面说了炸冷馒头的坏处，下面说下我们面临的问题点，就是怎么确定拿出来的冷馒头数量及提前拿出来的时间，这在工厂里就是两个重要的概念~~缓冲库存和前置时间。

　　舒克听着，看着范大厨的表情，心里很得意，哼，没想到咱家丫头还是这么厉害。
　　这时候舒克递上来一杯水。尤优喝了一小口水，在嘴里含了10秒钟，把水彻底暖和了，慢慢地咽下去。你别看这个动作，这也是个小技巧，用嗓子的人喝水非常有讲究，不详述了，反正当时其他人都在等，但原因只有舒克知道。
　　本节上面提到了基础管理中的执行力，标准设计，作业优化度，以及它们对于成本的影响、对资源配置的影响、对交付时间的影响，以至于对客户满意度的影响。
　　下面重点说下缓冲库存和前置时间，啊，也就是提前拿出多少冻馒头来，提前多少时间这两个问题。

日期：2010-07-12　19:25:44

　　现在正在工厂诊断，不必着急，但有个好消息是这方面的诊断在业内并无规范化，没有像ISO或者西格玛那样规矩，大家可以天马行空一点点。
　　球看完了，下面接着我们的。。。
　　第18次
　　（这是为夸张说法，各位看官不必当真，只是说明这类环境下可以用的方法）
　　先说第一个，提前拿出多少冻馒头片来这个问题的正解，是用历史记录分析及预测的方法。

　　要历史记录，所以我们需要有表单详细记录过去的每餐饭的炸馒头订单的数量及时间，数量拿到手后，你的数据肯定是参差不等，有多有少的，那下一步怎么确定这个数量呢？
　　方法很多，比如你可以取平均数，但如果某一天这个客人特别喜欢吃炸馒头，点的特别多，那么这个数据就很突兀，不能代表全部的。这时候再取全部炸馒头的记录作为母本数，就不十分准确。实际上我们的结论没有必要100%符合以往的记录，95%准确（严格说应该是可靠度）也可以，这就是3西格玛的水平。
　　这时候周围炒菜的都不炒了，都过来听炸馒头与西格玛的关系，
　　“西格玛是什么”厨师张小亮问，
　　西格玛是希腊文的一个字母，在统计学上用来表示标准差，用以描述总体中的个体偏离均值的偏离程度。比如我们过去15天的炸馒头片分数记录分别是25、25、23、26、24、27、25、29、24、25、23、41、24、22、30份。那么（用minitab软件）计算下来一个标准差就是4.63份，我们取95%的可靠度，就是约3个西格玛，那就是3*4.63=13.9，上面15个馒头片的中间值是26.2，所以我们取值的上下限度区间为12.3~~40.1份，上面15个数据中41这个数就落在区间外，就算异常值，不能算了。

　　算出西格玛，找到异常值，剔除异常值后，余下的取平均，到此，用历史记录发评估缓冲库存就完成了。
　　下面是预测未来的馒头片数量，预测的方法就多了。移动平均法呀，一次指数平滑法呀，二次指数平滑法呀，最简单的，开会讨论来预测也可以。
　　这样未来炸馒头片的数量也就知道了，这就是未来的缓冲库存。
　　“下面一个问题。。。”
　　尤优还想细说，罗少华早已受不了了，以手捂头做痛苦万分状，对外面大喊：

　　“旺财，赶紧拉你小妹走。。。”
　　众人大笑，尤优也笑了，说，
　　好吧，下面我简单点，不让你头疼。下面本来是探讨冷馒头片什么时间拿出来的问题，但我刚才说了这么多，你们自己应该也有思考了吧，太晚了，馒头没有化冻，不好，太早，馒头容易坏，你们要根据这两个因素考虑一个中间值呀。
　　但现在最主要的问题是认识问题，是你们不觉得炸冻馒头片不是问题的问题。
　　。。。

　　范大厨说，“是问题，是问题”
　　大家继续走，就发现其它一些问题，包括烤箱打开时间过久导致升温慢，冷柜打开时间过久打开过频繁导致冷柜一个劲不停地升温。还有水龙头经常无人关，灶头空烧等问题。这些习惯都会导致成本上升。
　　不过他们对于饭菜质量是很放心的，也很佩服范大厨的实诚，本来尤优对做菜就有点喜好，所以在炒菜方面还是能看出个一二三，他们发现各厨师基本把次一点的菜头，肉丁等扔了，留下的都是一等一的。尤优跟范大厨建议道：“这些菜头肉丁还可以用起来的吧，你想，厨房是你自己承包，能省一点是一点”，范大厨笑而不答。
　　尤优嘟囔着，这就是过度品质。
　　过度品质是指品质超出客户的希望，从而造成无谓的成本增加。
　　以往我们有人说说要达到甚至超过客户的需求。实际上没有必要，只要满足客户的需求就可以了，因为超过客户要求的规格一般会带来高的成本。当然下面两种情况除外，一是谈恋爱时讨爱人欢心的做法，二是史书上记载的给皇上献“祥瑞”讨皇上高兴的行动，但那都是。。。哎反正大家都知道就不罗嗦了。
　　在这里那些菜头肉末本来可以用的，但范师傅为了保证菜品的品质将其丢弃，虽然保证了品质但牺牲了成本，且是无谓的。尤优心里想着，怪不得菜不错但成本高了。

　　经过在厨房的这一翻折腾，尤优觉得自信心有些满满。
　　下面接着看厨房，有更多好戏。

日期：2010-07-14　22:01:03

　　昨天好忙，请假送人，谁知道那可恨的GPS与实况不符，绕呀，晕死忠，一天跑了400来公里，累的没上传，今天补上
　　第19集
　　接着走，他们一行还有新的发现。在高峰阶段，他们仔细查看着厨房的作业流程。他们发现3个问题：
　　第一：首先厨师总体分两拨，除了一个分菜的大师傅外（部分时间同时兼掌勺），前段的是掌勺炒菜的厨师，后段是负责配菜的配菜工，后者的职责是根据分菜师傅的指令准备菜原料，包括领菜、洗菜、切菜、杀鱼等等。他们是把才切完了放在前面的分别的菜框里，掌勺师傅自己来取。但配菜的人少，经常出现掌勺师傅停火等待配菜工的情况。

　　尤优又嘟囔着，这就是传说中的线体不平衡。
　　我们周围生产形态有许多种。比如古代高人铸剑，就是一个人从头做到尾，可能要50个工序5000次作业，用了十年，这就是所谓“十年磨一剑”，其产品独此一件简直就是工艺品，不是商品了。制作保时捷跑车的也差不多这样。这是单件生产。但更多的是重复性强的大规模生产，如儿童的玩具宝剑或普通汽车，出来1000个一个模样，再漂亮也称不上工艺品，就是个普通商品。这时候的生产组织方式一般就是流水线。它是把一个个工站连接起来，这样工序连接，人员分工，生产高效。

　　而实际上组成流水线的各个工站上工作内容多少不同会导致人作业时间长短差异，作业量小的人早早做完就在那里等着，这时候就是线体不平衡。
　　线体不平衡会降低产出效率，造成资源浪费，抬高制造成本，是我们要尽力避免的。衡量线体平衡性有个指标是平衡率，这个指标越高越好，最高100%。第二决定这个线产出效率的是时间最长的工站，也叫瓶颈工站。
　　在这里，我们把洗菜、切菜、炒菜、配菜各自看做一个工站，这几个工站连接起来一条生产线，整条流水线产出的高低，就由花费时间最多的那个工序来决定。我们尽量追求线体平衡，没有人等待没有浪费，也就是100%的平衡，但那往往只有理论上才能实现。
　　线平衡是连续生产必然会碰到的一个问题，尤以制造现场流水线加工的情况为最，同时这也是制造管理的一个重点切点和浅蓝工程师研究的重要内容，这也注定我们对他不能不关注，但限于篇幅，我们只交代三个问题，仍是以洗菜、切菜、炒菜、配菜这个连续流程为例。
　　一就是如何让平衡率高呢？平衡率越高空闲越少浪费越小，所以我们尽量提高平衡率，要提高平衡率就要实施改善。改善有4中方式。