首先要消除掉不必要的作业，比如配菜，啥是配菜，比如主菜是酸甜排骨，但最后你要上个红樱桃，主菜是炖蘑菇，但你要在上面加点香菜呀等（属于轻度杜撰别当真），但配菜的这个人每次要重新洗一下盘子就是多余了，这个动作要消除掉；
　　其次是合并一些动作，对于不能消除的动作要精良合并。你看现在切菜前要先整理一下菜，比如蒜蓉扁豆丝，那这个菜在切之前要先花时间把扁豆调顺，让扁豆都朝一个方向，这样切出来不至于长短差别太大，但问题是洗菜的人也有调顺这个动作，切菜的人也有调顺这个动作，动作重复，这时候就可以将这两个动作合并以节约大家的时间；

　　如果消除与合并的动作都没有，那么下面就要重新排列不合理的动作，比如切菜现在是瓶颈作业的话，我们看它有个动作就是回身去搬运洗好的菜来切，既然洗菜的闲着那为什么这个搬运的工作不可以由洗菜的来做呢，这是作业的重排；
　　如果以上都做完了，那最后就要简化动作。比如炒菜每锅菜之间都要刷锅，好费时间至少25秒，能不能简化成10秒。。。
　　这时候范大厨说，“那不能，刷锅不干净就会串味。。。”，尤优伸伸舌头，“我这是打比方啦。。。”
　　这样，动作的消除、合并、重排、简化这4招下来，各个工作一般都会节约，平衡率也会提高。。。
　　罗少华忍不住了，又要开口叫旺财，尤优制止了，“等会儿再叫。。。”

　　第二个问题，平衡率提高了是不是就OK了呢？
　　不是的，平衡率提高了，你要再从头开始找茬改善，比如，“哎，这个动作也可以消除。。。这样一来，平衡率就降下来了，那就进入一个新的改善循环，如此平衡，打破平衡，再平衡，再打破平衡的过程应该持续，这样就接近尽善尽美了”
　　第三个问题，既然100%平衡实现不了那么让谁成为瓶颈最好呢？
　　答案是最贵的人最好别闲着。比如洗菜工便宜，掌勺厨师贵，那如果实现不了工作量平衡的话就宁可让洗菜工有空闲，因为他的时间稍微不值钱一点，厨师贵。
　　而尤优他们在这里看到闲着的人却是掌勺厨师，这就不对了。

　　下面继续看问题。
　　他们发现炒菜师傅虽然多，但每个人基本上只负责几个菜，如果这个时段要的菜都很集中，那只有麻烦那少数几个师傅了，其它人就闲着。
　　尤优接着在嘟囔，这就是传说中的单能工。
　　这种情况就不细讲了。不管是这里还是工厂里，工人掌握的技能少，能做的工种少，那他们就是单能工。到时候不同内容的工作来了，属于你的你做，我就看着，属于我的我做你就看着，不能互相帮忙。那这时候我们需要配置多余的资源，造成浪费。
　　解决之道是拓宽每个工人的工作技能，让他可以掌握更多工作岗位的知识，让人与工种之间有更多互通性，这就是多能工。多能工可以一人身兼数职，这样雇佣更少的人就可以完成同样的工作。
　　不过这时候老板的心胸要宽广，不要担心我交会了他多种技能后他会不会把我炒了走人，所以这也是多能工培养唯一需要注意的地方。

　　就在这里，他们发现新的问题。就是在切菜工的地方，有时候切菜工少、忙，掌勺师傅就自己去配菜工前面找菜，但需要配的菜种类太多，光一种菜原料就会出现切丝、切段、切片等情况。如简单一个土豆，做土豆丝的话就是切丝，做咖喱土豆时就切块，土豆炖豆腐就切条，五花肉土豆片的话土豆就切片，这样算下来，同时在配菜区的半成品菜有几十或者近百种，有时会出现4，5个厨师在配菜区前面逛来逛去找菜的情况，同时又有几个人挤在一个菜筐前拿菜的情况。

　　尤优对舒克说：“这就是传说中的的物流配送吧，好混乱呀。物流、理货、配货流程有严重问题，或者说没有理货配货的作业。这三点都造成上菜时间（前置时间）长，造成客户等待时间长和对服务不满意，同时造成人、时间等资源的严重浪费，加重成本负担”。
　　尤优得意洋洋地想，
　　“你再牛，。。。果不出我所料，你范大厨这里面也有很多问题点等待改善。。。”

日期：2010-07-16　09:31:16