在这里详细罗列这些数据的是有必要的，在今后以舒克尤优为主导的第一段改善和梅经理，蒋经理为主导的第二，三段改善中，改善的绩效将分别在上述数据上得到一一体现。在上面舒克他们看到的每一个场景遇到的每一个改善项目也都会对应到上述数据中，而每一个数据的改变也可以对应他们的每一个改善努力

日期：2010-07-23　20:37:39

　　再次声明，本小说是映射工厂的，不是写饭店，不是写都市言情和古典诗词，虽然都有点。依我方法不可以做饭店。
　　本来我愿意是想推广我的一本书的，在此再小宣一下，望斑竹手下留情。.《精益生产实战应用》，2010年5月，ISBN:9787509609514。
　　自己当当啦
　　下面言归正传。
　　第26集

　　第三节初步调查总结及对策分析
　　4天的调查过去了，情况基本摸清楚了，跟大家也混熟了，主要几个人的家乡、性格、来历、工作流程、心里的抱怨基本都清楚了。
　　那下面的工作就是写调查报告，提可行性建议了。
　　这天下午，太阳懒洋洋照进了包间，两人难得给自己放了个假，桌上摆着“索贿”来的点心和水果，舒克躺在沙发里，尤优两脚架在茶几上同时给自己捶腿，阶段性总结及项目建议书制作会议开始了。尤优说：
　　“有请舒总长总结”，
　　舒克站立起来，

　　“好，我先说，你过会儿补充，一块写建议书”
　　“从我开始吧。背景略，组织就我们俩人略。初步目标是帮助客户提升利润率。
　　下面说现状调查结果。
　　舒克侃侃而谈。
　　“客户的希望及意见主要在下面几个指标，同时附上他俩的评分：

　　饭菜质量9分/就餐环境7分/价格7分/服务6分/上菜速度及准确率6分，这5点是客户的特别看重的。
　　而我们自己的考虑指标有：营业额/上座率及返台率/费用及成本，我自己对这几项的评价也就是3分。
　　这是现状，但这么分析竞争优劣势分析和和找对策太庞杂了，我们需要一个工具把他条理起来。
　　舒克接着说，
　　“我们用什么工具把上面这么多杂乱无章的内容清晰化呢，。。。还是用SWOT分析吧”

　　这里讲下SWOT。
　　SWOT是一种能够较客观而准确地分析企业现实情况的方法。SWOT这4个字分别代表优势、劣势、机会、威胁。通过对企业优势、劣势、机会和威胁的加以综合评估与分析，我们就可以比较全面地了解企业内部及外部的现实情况，并据此得出相应的对策。
　　下面开始分析企业的内部优劣势，也就是SWOT的S项和W项。
　　先说优势。新悦饭店地理位置佳，人流量大，饭菜质量好，这是优势。
　　再说劣势。饭店管理欠缺，人员臃肿，库存高企，浪费居高不下，存在品质过剩问题，一切的一切都指向成本高企，效率低下。
　　再说企业外部的机会和威胁，也就是SWOT的O项和T项。

　　先说机会。周围的人流大，这是最大的外部机会。经过调查测算，周围的人流完全可以支撑目前饭店座位数及价位。同商圈内别人经营好的就是比我们价格还贵20%前提下上座率仍可达到100%（需要预定餐位和等待餐位）。况且随着附件经济发展，人流量知会增加不会减少，这是最大的外部机会。
　　再说威胁。附近同商圈内竞争对手渐多，有人流分化的危险。就是说如果满足不了客户及潜在客户的希望，那么他们就会分流到其他同档次饭店或稍低一级的饭店。
　　上面是SWOT分析的第一步。下面说对策。SWOT分析的对策是这样的。把SW与OT两两交叉对比，这样有4组结合。分别是：
　　S与O分析，内部优势与外部机会结合，就是如何利用内部优势抓住外面的机会。
　　S与T分析，内部优势与外部危险结合，就是如何利用内部优势减轻外部威胁。

　　W与O分析，内部劣势与外部机会结合，就是如何利用外部机会弥补内部的劣势。
　　W与T分析，内部劣势与外部的威胁结合，就是要特别关注可能会与内部劣势相叠加的外部威胁，要想办法规避。
　　这样该如何决策就比较有条理和量化了。
　　具体4项分析过程省略。。。
　　一会儿，4类分析都做完了，舒克接着说，

　　“我们再把它条理化，可以从战略面，营运面，现场面3个层次来做：
　　一、战略面~~ 南北菜系混杂，特点不鲜明不说，他这里的菜谱太复杂，菜太多，这明显造成了采购及库存困难增加，同时对于客户来说并无益处，比如可以有耐心看完40个菜的话，那供应再多的菜已经超出了菜品种对于饭店利润贡献的边际效应了，没用了，只是增加了自己的负担。调查不是已经显示了吗，过去的3个月里，其中的25%品种的的菜贡献了75%的营业额，这很符合80/20原则呀，所以对于剩下的75%的菜品要考试是否需要。但在目前餐厅上座率低的情况下，主要还是要扩大客源渠道而不是其它；另外营业范围狭窄，没有外卖。

　　二、营运面~~成本方面。从厨房的冷馒头、煮菠菜的水、白白废弃掉的菜丁、肉末、白白空开的空调、排气扇、白白扔掉的毛巾、还有那可爱的食雕双龙盘柱等这方面看，这里成本降低的空间很大，有希望降低至少10%的成本。
　　资源匹配及设计面。现在的资源配置明显过剩，从桌椅、餐厅面积、服务员、厨师等所有人、锅灶蒸笼、碗筷等都过剩，利用率只在50%~~70%间晃悠，可以说浪费了1/3的费用，这块需要集中解决不是象以往那样单纯减人这么简单；同时像厨房在线体不平衡、单能工等待和理货配货方面的资源不均衡是不明显的浪费，比单纯的前厅的大家一起等待的浪费要隐蔽，但也不可容忍。当然如果上座率提升了这个问题就不再是问题，不提升这就是问题。

　　品质方面。品质过剩，不能为了品质牺牲掉太多的，比如成本，可以考虑减少菜量，菜丁肉末不要浪费掉，如果那样成本的节省就不是单纯的10%因为，原来的成本占总成本的一半呀。
　　资讯流方面。他们连当日日盘点都困难，手工写单加上执行力差造成给我们的菜走单，哎，IT方面需要加强了。
　　供应链。这方面的问题最大，资源配置过剩是供应链的问题，所有物品还是实名制度没有编码包括传菜，这再加上手写不规范和家乡口音的问题造成的误点菜已经不少了；仓库里出入库登记形同虚设，同时没有盘点制度，仓库保管也不良干货与冷冻品混合放置；大小包不分；没有采购制度，没有收货入库制度、出库制度；没有安全库存管理概念；呆滞处理不及时，另外没有回收环节，比如我们的许多垃圾物品可以回收卖钱的但现在没有；跟供应商的关系更不用说，一点远见性合作性都没有。总之从资源配置、客户信息应答、目录管理、库存、采购、供应商管理、订货、回收这个过程每隔环节都有问题。

　　绩效及流程管理。职责有不清晰的地方，比如放仓库和厨师去盘点这不是开玩笑吗。另外所有的培训跟不上，应知应会都没有，也没有个KPI绩效管理，大家谁干的好也不清楚。
　　三、现场管理面~~前厅清洁状况不理想，没有点检表没有分工没有标准，要做到客户进到厕所里不愿意出来，菜单要改，但不仅仅是改那个纸，下面细说；工作服不行太土了，服务员点菜员的形象及行为要统一规划统一培训，前厅的物品管理太差，不该细致的地方瞎细，需要集中管理。其它象厨房水龙头经常无人关，灶头空烧等是成本问题更是现场管理问题。需要耐心解决”。

　　本集介绍了项目的现状分析整理及对策整理，顺便讲了SWOT分析法，也同时以战略面，营运面，现场面3个层面分别对各个子指标做了对策分析，因为上面讲的分析方法和层面分类、指标分类可以不仅仅限于工厂、饭店，它的实际应用面更广。相信对更多朋友做项目现状分析及对策整理有点帮助。
　　上面的分法是自己现场的一点经验总结，没有刻意参照什么MBA或其他什么教程，如有抵触之处，权作不同意见探讨。

日期：2010-07-24　20:06:05

　　既然是周末，如有有朋友不泡吧不搓麻不看新鬼片《红楼梦》的话就请继续看这一集吧
　　第27次
　　。。。
　　“哇，不错，鼓掌”，尤优有一点兴奋。
　　“下面该你了”。