日期：2010-05-27　15:59:15

　　和几个人吃饭。川菜,有人说蒜泥白肉也能代表川菜?就一凉菜么！说话的人家乡出产各种炖菜。
　　其实蒜泥白肉最考验手艺。白肉做的好的最起码有特二的手艺才行,好的白肉讲究两煮两漂,热吃热片。绝对不是那种做好几十盘随便丢那卖的酱大骨这么简单能应付的。
　　首先选肉要二刀肉之后的宝刀肉，屁股下腿上那一块，两煮两漂就是,肉煮第一次断血立刻浸冷水，然后再煮,再浸,之后去边角，然后达到热吃热片的效果。说起来简单，而肉的老嫩，浸水时间的长短，回热的火候哪是一般人掌握的了的。这比一般的热菜还复杂呢，最后蘸上茉口菜油,上红油,蒜泥，时令季节垫底的菜也是讲究，譬如现在初夏，垫底的菜就可以选仔姜，但是如果晚饭吃就不能用仔姜做配菜了，以为姜主发散，宜早吃不宜晚食。

　　好的菜油不是超市买的，北方没有吃菜油的习惯。好菜油要去坝子上收农民的菜籽,然后炒香,用土油坊的压榨方法，先磨碎做油耙，之后再榨。
　　红油讲究的辣椒要用牧马山的二荆条,晒干,石杵研磨。发红油的时候菜油烧热炸大葱和花椒,然后把大葱和花椒捞走,再放凉一些发红油。讲究的要在红油里面泡两个大核桃。
　　北京有10家以上的谭家菜，基本上是北京饭店开枝散叶的结果，旺座的，京伦的，阜城门的，皇城食府的，乙16号的，说句良心话，就浓汁鱼翅这一道菜，我没有一个看的上的。当然这也是谭家菜的看家菜，可惜别忘了谭氏父子是什么出身。现在的几个特级大师都是80年初北京轻工办的烹饪技校出身，学来的和感同身受根本不能混为一谈。。
　　我可以负责任的说，以上我说的几家谭家菜，一无例外的，用浓汤兑一大块鸡油上色，之后勾芡，之后必有的是味精。我真真奇怪了，连瘦黑如猴子的广东人煲汤都视味精为大忌讳，而一个特三居然大言不惭的和我说你看咱这汤多棒，就只放味精和盐提味。我说你用自贡的井盐？青海的湖盐？西班牙的海盐？答北京盐业公司的碘盐。味精的事情我根本不搭理他。他有脸说我没脸重复。我还见过更伟岸的，用胡萝卜和南瓜熬色素来给浓汁上色。

　　我也见过做鸡鲍翅的，鲍鱼叫石决明，和鱼翅药性实际根本不搭。小时候家里面都是用童母鸡，肚子里塞上小排翅，汤是老鸡火腿吊出来的那种淡淡的黄绿本身就是鸡汤的颜色。这才叫鸡包翅，而不是鸡炖鲍鱼鱼翅。皇城食府有道鸽吞燕，基本上也是这个造型，但是他的问题所在是用了乳鸽，乳鸽严格意义上讲是只有22天的鸽子。做烧鸽子或鸽松都是好东西，但是作为大汤菜嫩了点。而且鸽子应该用水呛死，留血，过水汆漂浮血。

　　当下的很多人把流行吃什么作为时尚的风标，而不是自己要吃什么，或者想吃什么，也许是因为阅历的空白只能等待别人的指引。京城的馆子吃了二十多年，吃来吃去，海鲜顺峰最佳，尤其是东三环，绝不属于港岛的西苑，福临门。虽然时下已经颇为后进们摒弃，但是依旧是我的北京最爱，为什么，因为稳定，你永远不会吃到失水准的东西，比如苏梅仔，每次蒸出来的口感基本完全一致，现在的新进们大多数口味粗糙，很难精确的分辨出肉质的区别和口感的轻微差异。睁着眼睛连金鲳和平鱼都分不出来，闭上眼更不知道苏梅和苏梅仔的区别。能说什么呢，看到很多的北方年轻的人吃火锅要加麻加辣，很多追捧着吃新开的餐馆的民众，只是觉得大众还是在追求新鲜和刺激吧，味觉的真正被麻木，食欲真正被填满的那种满足吧，毕竟我们穷的太久了。

　　总之一句，食不厌精，脍不厌细，简单不应粗糙，细节致胜才是精英主义的表现。
日期：2010-05-27　16:36:53

　　上个月，有个傍晚晚和ELAINE散步，路过Brienner街一家中古相机铺，看到橱窗里有一套G2,黑色。想起我也有套G2,香槟色，好久没动了。这套G2我还是在日本买的，当时先是出手G1，之后发现不支持24以上的头，我一直是广角的拥趸，因此把G1给了明阁的弟弟，上了G2。并没有选用G2标配的28/45/90的头，而是上了21/35,35mm是个使用习惯问题，我的M6铜顶也是用35/2的七妹。21的选择首先是因为那个漂亮的取景器，我简直爱死她了，然后是因为这只21的头可能是唯一能和LEICA家族抗衡的头了，那个蔡司的调调，美极了。我没用90的头，因为我从来不拍人像。

　　其实我也很少拍照片，作为一个技术工作者，我更大的兴趣是对精密工艺的崇拜，而不是艺术。所以相机在我手上大多数时候是把玩的物件。上了卷的可能只有桌子上放着的那台MP，常年上卷放在那，兴致所致就随手派一张，也许是墙角的蛛网，也许是院子里的新芽。很多很多年前，因为贪便宜我在伦敦买了三百卷柯达的正片，经过这么多年都放过期了，于是感光粒子聚集成一种油画的色调，风格独特。